Akrilamid yüksek sıcaklıklarda pişirme süreci boyunca bazı yemeklerde oluşan bir kimyasaldır; kızartma, kavurma ve fırın gibi pişirme tekniklerinde ortaya çıkar. Akrilamid besinlerde doğal olarak bulunan şekerin ve asparagine denilen aminoasidin tepkimeye girmesi ile oluşur. Yani gıdaya ambalajından veya çevresinden bulaşmaz.
Yüksek oranda akrilamid içeren besin tükettirilerek hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalara göre akrilamidin kansere neden olduğu ortaya çıkmıştır. JECFA 2010’da akrilamidin insan sağlığına da olumsuz etkileri olduğunu ve uzun süreli araştırmalara ihtiyaç olduğunu söylemiştir. FDA uzmanları da akrilamid üzerine yoğunlaşmıştır.
Akrilamid pişmiş olan yiyeceklerde her zaman vardı. Ancak ilk defa kesin olarak Nisan 2002’de bulunmuştur.
Akrilamid kızartma, kavurma ve fırın gibi yüksek sıcaklıkta pişirme tekniklerinde ortaya çıkar; ancak haşlama ve buğulama gibi pişirme yöntemleri akrilamid oluşturmaz. Pişirme yöntemlerine göre akrilamidi çoktaz aza ortaya çıkarma sırası; kızartarak pişirme > kavurarak pişirme > fırında pişirme’ dir. Haşlama ve mikrodalga fırın en iyi yöntem olarak gözlemlenmiştir.
Akrilamid patates, tahıl veya kahve gibi bitkilerden elde edilmiş besinlerde bulunur. Akrilamid; süt, et, balık ürünlerinde oluşmuyor veya çok az miktarda oluşuyor.
Pişirirken oluşan akrilamid seviyesi organik olan ve organik olmayan tüm besinler için benzer özellik gösterir.
Akrilamidi ile ilgili önemli noktalar;
- Patates dilimlerini kızartmadan veya kavurmadan 15-30 dk önce suda bekletmek akrilamid miktarını düşürür.
- Buzdolabında bekletilen patateslerin daha sonra yüksek ısıda pişirilmesi daha fazla akrilamid oluşturmasına neden olur.
- Genellikle daha çok akrilamid birikimi olduğu renkten kahverengiye dönen besinlerde daha fazladır. Koyu renkteki pişmiş besinler daha fazla akrilamid içerir.
- Kahvenin içerisindeki akrilamid kavrulmasından dolayı ortaya çıkar. Evde veya dışarıda demlendiği sırada değildir. Bilim adamları henüz bu durama çözüm getirememiştir.
Ayrıca akrilamid plastik ürünler, su arıtma ürünleri ve kozmetik gibi endüstriyel alanlarda kullanılmak için üretilmiştir. Sigara dumanında da yüksek oranda bulunmaktadır.
Kızartma, fırında ya da kavurma ile yapılan yemekleri yememeli miyiz?
FDA’nın bağlantılı olduğu Dietary Guidelines for Americans akrilamidden sakınmak ve sağlıklı bir yaşam için en önemli önerisi; meyve, sebze, tam tahıllar, kurubaklagiller ve yağsız veya az yağlı süt ürünlerini önermektedir. Doymuş yağlar, trans yağlar, kolesterol, tuzdan ve eklen gerekmiş şekerden kaçınılması gerektiğini vurgulamıştır.
