Akrilamid, özellikle patates ve ekmek gibi nişastalı gıdaların uzun süre yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucunda oluşan bir kimyasal maddedir. Kızarma, kavurma, fırınlama ya da ızgara yapma sırasında akrilamid oluşumuna sıklıkla rastlanır. Uluslararası ve ulusal pek çok beslenme otoritesi akrilamid hakkında farkındalık yaratmaya çalışmakta ve alımının nasıl azaltabileceğine ilişkin öneriler sunmakta ve kampanyalar yürütmektedir.
Hangi gıdalar beslenmede akrilamid alımının artmasına katkı yapar?
Diyette akrilamid alımına katkı yapan besinler arasında ilk sıralarda ekmek ve patates bulunur. Ayrıca karbonhidrat ve protein içeren besinlerde de akrilamid oluşumu söz konusudur. Bunları hazırlama sırasında yüksek sıcaklık kullanılması, renginin koyulaşmasına ve akrilamid oluşumunun artmasına neden olur. Cips ya da tostunuzun kahverengine dönüşmesi ile gıdadaki akrilamid seviyeleri artmaktadır.
Gıdalardaki akrilamid içeriğini azaltmak için:
• Paketteki pişirme talimatlarını kontrol edin ve bunlara uyun.
• Gıdaları rengi koyulaşıncaya kadar değil açık renkte kalacak şekilde pişirin.
• Tost yaparken kabul edilebilen en açık renkte hazırlamaya çalışın
• Gıdaları düşük sıcaklıklardaki kızartın
• Kızartmadan önce patatesleri kısa süreli haşlayın
• Yağları aşırı ısıtmaktan kaçının
• Patatesleri buzdolabında saklamayın
• Çürük, bozulmuş patatesleri kullanmayın
Akrilamid kanserojen midir?
Akrilamidin laboratuar hayvanlarında kanserojen olduğu gösterildikten sonra Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı 1994 yılında, akrilamidi olası bir insan kanserojeni olarak sınıflandırmıştır. Akrilamid DNA’ya (hücrelerdeki genetik materyal) zarar verme ve kansere neden olma potansiyeli nedeniyle genotoksik bir kanserojen olarak kabul edilir.
Akrilamidin etkilerine ilişkin yapılan hayvan deneylerinde, akrilamidin sinir sistemine zarar verdiği, yüksek dozlarda ise kaslar ve hormonal bezler üzerinde olumsuz etkiye sahip olduğu gösterilmiştir. Bu çalışmalarda hayvanların tiroit bezi, böbrekler, akciğerler vb. gibi pek çok organında urların sayısında artış görülmüştür. Yapılan farklı iki çalışmada hayvanların omurilik ve beyin bölgelerinde tümör oluşumu görülmüştür. Hayvanlarda akciğer ve deri kanseri belirlenmiştir.
İnsanlar üzerinde yapılan çalışmalarda ise, beslenmeye bağlı akrilamid alımının kanser gelişiminde riski arttırdığına dair kanıtlar sınırlı, tutarsızdır ve gıdalardaki akrilamidin yarattığı risk ise net değildir.
Bununla birlikte, hayvanlar üzerindeki araştırmalara dayalı olarak, akrilamide maruz kalmanın insanlar için kanser açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği gıda otoriteleri tarafından kabul görmekte ve akrilamidin gıda güvenliği sorunu olarak algılanmasına neden olmaktadır.
İhtiyati bir yaklaşımla Gıda Standartları Ajansı(FSA), maruziyetin makul derecede düşük tutulması gerektiğine inanmaktadır. Bunun için “Altın rengini tercih et” adı altında bir kamu bilinçlendirme kampanyası başlatmıştır. Kampanya, insanlarda akrilamid farkındalığı yaratmayı ve insanların maruz kaldıkları akrilamid miktarını azaltmaya yardımcı olmayı amaçlamaktadır.
Avrupa Gıda Standartları Ajansı (EFSA) ise akrilamide ilişkin risk değerlendirmesinde, hayvan çalışmalarını temel alarak, özellikle çocuklarda beslenme ile yüksek akrilamid alımının potansiyel bir sağlık tehdidi olduğunu belirtmiştir. EFSA, diyetteki akrilamidin izlenmesini ve gözlemlenmesini önermektedir.
Sonuç olarak, akrilamidin insanlarda nasıl bir etkiye sahip olduğuna ve kanser riskini arttırıp arttırmadığına ilişkin net bilgilerimiz olmasa da bunun potansiyel bir tehdit olarak algılanması gerekmektedir. Yemekleri ve özellikle akrilamid oluşumuna müsait olan nişastalı, karbonhidrat ve protein içeren besinleri pişirirken kahverengileşmesine fırsat vermemek bu noktada sağlığımız için yapmamız gereken davranıştır.
