Hepimiz biliyoruz ki ekmek, Türk insanının temel ve vazgeçilmez besin maddesidir. Ekmeğe yüklenen değer o kadar büyüktür ki atasözleri ve deyişlere de bu yansımıştır. “Ekmek parası”, “ekmek aslanın ağzında”, “ekmeğini taştan çıkarmak”, “umut fakirin ekmeğidir” bunlar arasında ilk aklıma gelenler… Ekmek bizim kültürümüzde ana yiyecek kabul edilir ve yanında yenilen her türlü besin ise katık olarak tanımlanır.
Ekmeğe olan düşkünlüğümüz çok eski tarihlere dayanır. Buğday bundan 10 bin yıl kadar önce Anadolu’da üretilmiş ve öğütülmüştür. Göçebe Türkler’de, Selçuklu ve Osmanlı mutfaklarında ekmeğin hep en önemli besin maddesi olduğunu tarihsel veriler ışığında biliyoruz. Buğdayın yanı sıra arpa, çavdar ve mısır gibi farklı tahılları da ekmek üretiminde çok eski tarihlerden bu yana kullanan bir toplumuz. Her yöremizde farklı ad ve yöntemlerle hazırlanan ekmekleri günümüzde de tüketmeye devam ediyoruz. Yufka, bazlama, lavaş, tandır, somun ekmeği gibi onlarca mayalı ve mayasız ekmek üreten bir kültürden geliyoruz.
Eski Mısır, Roma ve Yunan kültürlerinde de ekmeğin yeri önemi büyüktür. Beyaz ekmek, eski Roma ve Yunan’da zenginlerin sofralarında yer alırken daha koyu olanlar fakirlerin ekmeğiydi. Osmanlı’da da ekmeğin en beyazının Topkapı Sarayı’nda yendiği bilinmektedir. Ekmek ne kadar beyazsa o derece zenginlik ve asalet göstergesiydi eski zamanlarda. Türk insanının yaygın olarak beyaz ekmekle tanışması ise ABD’nin 1948 yılında uygulamaya koyduğu Marshall yardımları dönemine denk düşmektedir. Öncesinde hala geleneksel yöntemler yaygın olarak uygulanırken bu tarihten itibaren buğdayın ruşeymi ve kepeği çıkarılmış beyaz undan ekmek üretmeye ve tüketmeye başladık.
Ekmek sadece bizde değil tüm toplumlarda tüketilen bir besin maddesi. Kimisi için daha az önemli kimisi için ise daha çok. Türkiye dünyada en çok ekmek tüketen birkaç ülkeden biri, Avrupa’da ise açık ara lider bu konuda. Kişi başına yılda 120 kg ekmek tüketiyoruz. Örneğin İngiltere’de bu sadece 36 kg yani biz onlardan yaklaşık 4 kat fazla ekmek tüketiyoruz. Bize en yakın ekmek tüketen Avrupa ülkesi ise yıllık 95 kg tüketimle Bulgaristan…
Türk halkı günlük enerjisinin %44’ünü ekmekten ve %58’ini ise ekmek ve diğer tahı ürünlerinden karşılıyor. Günlük protein ihtiyacımızın da yaklaşık %50’sini ekmekten elde ediyoruz. Ekmeğin enerji ve protein değeri ekmeğin, tam tahıllı ya da beyaz undan yapılmasına göre pek farklılık göstermiyor. Yani enerji ve protein açısından ekmek türleri arasında pek fark yok ancak diğer besin ögeleri açısından çok ciddi oranlarda farklar oluşuyor. Beyaz ekmek posa, vitamin ve mineral değerler açsından tam tahıllı ekmeklere göre çok fakir. Tam tahıllı ekmek beyaz ekmeğe göre yaklaşık 5 kat fazla posa, 10 kat fazla kalsiyum, 3 kat fazla demir, B1 ve B2 vitamini ve 2 kat fazla niasin içeriyor.
Posanın sağlık açısından ne derece önemli ve gerekli olduğunu son 30 yılda yapılan çok sayıda çalışma ortaya koydu. Artık biliyoruz ki obeziteden, kanserlere, kardiyovasküler hastalıklardan diyabete kadar çok sayıda kronik hastalık yetersiz posa alımı sebebiyle artıyor. Üstelik posalı besinler sağlıklı sindirim sistemi için de çok önemli. Kalıcı tokluk sağlayan posa sayesinde tam tahıllı ekmekler, zayıflama diyetlerinde bulundurulması gereken besinlerden biri olarak kabul ediliyor. Üstelik hem en ucuz enerji-protein kaynağı hem de pek çok vitamin ve mineralden oldukça zengin.
Ekmeği diyetimizden çıkarmalı mıyız? diye soranlara; “tam tahıllı ve ölçülü olmak koşuluyla ekmeği diyetinizide bulundurun” diyorum.
Dyt. Ayşegül Bahar
Beslenme & Diyet Uzmanı
Beslenme & Diyet Uzmanı
