Bilimsel araştırma verilerine göre çölyak hastalığı ile yaşayan kişi sayısı dünya genelinde son 50 yılda 4 kat artmıştır. Mayo klinik tarafından hazırlanan rapor, nedeni tam olarak bilinmemekle birlikte ince bağırsağın gluten adlı porteine karşı hassasiyeti olan ve kronik bir şekilde yaşam boyu devam eden çölyak hastalığının son 50 yılda ciddi bir artış gösterdiğini ortaya koymuştur.
Araştırmacılar eskiden 400 kişide 1 görülen hastalığın günümüzde 100 kişide 1 görüldüğünü ve çölyak hastalığının bir halk sağlığı sorunu haline dönüştüğünü ifade etmişlerdir. İnsanların %1-3’ünün gluteni sindiremediğine dair veriler de mevcuttur.
Gluten, gliadin adlı diğer bir proteinle birlikte çalışarak, unlu mamullerin yapımında kullanılan unun, suyu daha hızlı bir şekilde almasını sağlar ve hamura esneklik kazandırır. Çavdar, arpa ve çavdar gibi tahıllarda da bulunmakla birlikte bunların hiçbiri buğday ununun sağladığı bu yapım kolaylığını sağlayamaz.
Peki ne oldu da çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı son 50 yılda bu kadar arttı?
Geçtiğimiz yıllarda kamuoyunun yakından takip ettiği Prof. Dr. Canan Karatay, buğdayın insan eliyle hibrit yapıla yapıla kromozom sayısının 14 den 48’e çıkarıldığına dair beyanı ve buğdayın GDO’lu olduğuna ilişkin bazı açıklamalar sonrasında, kamuoyumuzda, çölyak hastalığı başta olmak üzere bazı metabolik hastalıklardaki artışın sorumlusu olarak buğdayın ve dolayısıyla ekmeğin olduğu fikri gelişti.
Bilinen en eski buğday tipi olan siyez buğdayının (einkorn buğdayı) 14 kromozom taşıdığı bilinmektedir. Genellikle makarna yapımında kullanılan durum buğdayı ise 28 kromozomludur. Günümüzde buğdaydan elde eldilen ve hemen hemen buğday unundan yapılan tüm ürünlerinde kullanılan buğdayın kromozom sayısı ise 42’dir.
Yapılan çalışmalara göre gluten hassasiyetinin ana kaynağı kabul edilen gliadin adlı protein siyez buğdayında en düşük düzeydedir. Makarnalık buğdaylarda ve ekmek yapımı başta olmak üzere günümüzde hamur işlerinin neredeyse tümünde kullanılan 42 kromozomlu buğdaylarda gliadin düzeyleri ise daha yüksektir. Kromozon sayısından bağımsız olarak da buğday türlerinin gliadin düzeyleri farklılaşabilmektedir.
Siyez buğdayının modern buğdaya kıyasla içerdiği gluten farklı bir yapıya sahiptir. Modern buğday D genomu içerirken siyez buğdayı bunu içermez sadece A genomu içerir. Dolayısıyla içerdiği glutenin yapısı modern buğdaydan farklıdır.
Buğdayın kromozom sayısındaki artışın insan eliyle, genetiği değiştirilerek yapıldığı konusu hala tartışmalıdır. Zira doğada kendiliğinden yetişen 42 kromozomlu buğdaylar da mevcuttur. 42 kromozomlu buğdaylar tarıma daha elverişli olduğu için tercih edilmektedir. Canan Karatay’ın dil sürçmesi ile ifade ettiği 48 kromozomlu buğday türü ise bulunmamaktadır.
Günümüzde yaygın olarak kullanılan modern buğdayın aksine einkorn ya da siyez buğdayı olarak bilinen ilkel buğday türü(başka ilkel buğday türleri de bulunmaktadır) modern türleri kadar gluten hassasiyetine sebep olmaz. Bunun nedeninin içeriğindeki glutenin yapısal farkından kaynaklı olduğu kabul edilmektedir. Çölyak hastaları ya da gluten duyarlılığı olan kişiler için daha az toksik etkiye sahip olsa da 12 kromozomlu ilkel buğday türleri de bu kişilere önerilmemektedir.
Başlığımıza geri dönecek olursak “ekmekler hasta mı ediyor?” sorusunu çölyak hastalığındaki artış ile ilişkilendirebilir miyiz bundan emin değilim. Fakat emin olduğum şey rafine unun vücutta şeker olarak algılandığı, metabolik sendrom, diyabet, obezite ve daha pek çok hastalığa kapı araladığıdır. Bu noktada ekmeksiz yapamam diyorsanız, 12 kromozomlu ilkel buğday türlerinden yapılmış olanları tercih etmenizin sağlığınız açısından daha doğru olacağını söyleyebilirim.
