Mangalda pişirilen etlerin kanserojen olduğunu duymuş olabilirsiniz ya da çok fazla kırmızı et tüketenlerin bazı kanser türleri açısından risklerinin daha fazla olduğuna dair bilgi sahibi olabilirsiniz.
Yeni bir araştırma ise etin nasıl pişirildiği ile tip diyabet arasında bir ilişkinin olduğunu ortaya koymuştur. Bu çalışmada etleri yüksek ısıda uzun süreli pişirmenin tip 2 diyabet riskini arttırabileceği belirlenmiştir.
Harvard Chan Halk Sağlığı Beslenme Bölümü araştırmacıları tarafından yürütülen ve Diabetes Care Dergisinde yayınlanan araştırmaya göre dana ve tavuk etini yüksek ısıda pişirme (mangal, kavurma, ızgara, kızartma) ile tip 2 diyabet riski arasında bir bağlantı bulunmuştur. 3 büyük araştırma dâhilinde,16 yıl takip edilen yaklaşık 300.000 kadın ve erkeğin verisi değerlendirilmiş ve şu sonuca ulaşılmıştır. Yüksek ısıda pişirme yöntemleri ile pişen kırmızı et ve tavuk etini en çok tüketenlerde bu etleri en az tüketenlere kıyasla tip 2 diyabet gelişme riski 1.5 kat fazladır. Ayrıca diyabet riskini arttırdığı düşünülen yüksek sıcaklıktaki pişirme yöntemlerini sık kullananlarda kilo alma ve obezite riski de yüksek bulunmuştur.
Çalışmanın önemli bulguları şu şekilde sıralanmıştır:
- İyi pişmiş ya da yanık seviyesinde pişmiş kırmızı et ya da tavuk tüketenlerin, az ya da orta pişmiş olarak bu etleri tüketenlere kıyasla tip diyabet riskleri daha fazladır.
- Balıkların yüksek ısıda pişirilmesi / çok pişirilmesi ile tip diyabet riski arasında bir ilişki bulunamamıştır. Fakat araştırmacılar balık pişirme tekniklerine ilişkin yeterli veri toplayamadıklarını da eklemişlerdir.
- Araştırmacılara göre tip 2 diyabet riskini arttıran mekanizmalar bilinmemektedir. Ancak yüksek ısıda yanacak seviyede etleri pişirmek polisiklik aromatik hidrokarbonlar, heterosiklik aromatik aminler ve nitrozaminler adlı sağlığa zararlı kimyasalların oluşmasına neden olmaktadır. Bu kimyasallar vücutta inflamatuar br yanıta neden olabilir, normal insülin üretimini engelleyebilir ve kan şekerini düzenlemekle görevli olan insülinin kullanımını engelleyerek insülin direncine yol açabilir.
Araştırmacılara göre ne kadar et tüketildiğinden bağımsız olarak bazı pişirme yöntemleri hastalık riskini arttırmaktadır. Yüksek sıcaklıklarda pişirilen kırmızı etin yanı sıra tavuk etinin de riski arttırdığı ortaya konmuştur. Hali hazırda tip 2 diyabeti olanlar ve bu açıdan risk taşıyan kişilerin et, tavuk ve balık tüketirken düşük ısıda pişmiş olmasına özen göstermeleri ya da yüksek ısıda olacaksa kısa süreli pişirme yöntemi kullanmaları önerilmiştir. Mangal, kızartma, kavurma gibi yüksek ısı ya da açık alevde pişirme yöntemlerinden kaçınılmalı, orta ısıda haşlama, kavurma, soteleme ve buğulama yöntemleri tercih edilmelidir.
Araştırmacılar önceki bilimsel verilere atıfta bulunarak diyabet riskini azaltmak için kırmızı ve işlenmiş etlerin daha az tüketilmesini bunların yerine tavuk, balık ve bitkisel protein kaynaklarının tüketiminin arttırılmasını da önerilerine eklemişlerdir.
