SAĞLIK MUTFAKTA BAŞLAR …
NEDEN Mİ?
Sağlıklı beslenme kuralları içinde gözardı edilen ve beslenmenin çok önemli bir ayağı olan besin hijyeni çok önemsenmeyen ancak bir o kadar önemli olan bir konu.
Sağlıklı beslenme dediğimizde, kilo aldırmayan ve sağlıklı kalmamız için gerekli olan besinsel içeriğe sahip yiyecek ve içecekler aklımıza gelir. Bu doğrudur, ancak sağlıklı beslenme aynı zamanda, besinleri tüketirken onlara uygulayacağımız işlemlerle (saklama, pişirme, yıkama gibi) sağlığımıza zarar verebilecek bakteri, virüs, parazit ve kimyasallardan arındırmayı ya da onları sağlığımızı tehdit etmeyecek şekilde etkisiz kılmayı da kapsar. Gerekliişlemlerin yapılmadığı zaman bu mikroplar ve kimyasallar sağlığımızı bozabilir.
Gıda zehirlenmelerine toksin(zehir) içeren gıdanın tüketilmesi sebep olur. Bunlar, vücudumuzda gelişen biyolojik reaksiyonları ve özellikle sindirim sistemini etkiler. İshal, kusma, bulantı, karın ağrısı ve krampları en çok görülen belirtilerdir. Belirtiler aniden gelişebilir ya da gıdanın tüketilmesinden 1-2 gün sonra ortaya çıkabilir. Çoğu kişide tedavi olmaksızın hastalık belirtileri geçer. Ancak bazı durumlarda ölümcül sonuçlar doğurabilir. Bebekler, çocuklar, hamileler, yaşlılar, yetersiz beslenenler ve bağışıklığa bağlı hastalıkları olanlar gıda zehirlemelerinden daha çok etkilenirler. Sıcak havalar mikroorganizmaların daha kolay gelişmesine ve çoğalmasına neden olduğundan yaz aylarında gıda zehirlenmelerine daha çok rastlanır. Ancak sadece yaz aylarında arttığı düşünülerek diğer mevsimlerde gıda zehirlenmelerinin olmayacağı sonucu çıkarılmasın.
Zehirlenme karşısında vücudun verdiği reaksiyon zehri atmak içindir. Kusma ve ishalle zehri dışarı atmaya çalışan vücut susuz kalır. Bu susuzluğu gidermek için temiz içme suyu, ayran, maden suyu ve çay tüketebilirsiniz.Ayrıca bağırsak florası için faydalı olan ve ishale iyi gelen yoğurtla birlikte, pirinç lapası, haşlanmış patates gibi gıdalarla ishali kesmeye çalışmalısınız. Gıda zehirlenmesi ile karşılaştığınızı düşünüyorsanız ve özellikle yukarıda belirttiğim risk gruplarından birine mensup iseniz doktora başvurmayı da ihmal etmeyin.
300’ün üzerinde gıda kaynaklı enfeksiyon ve zehirlenme türü bulunmasına karşın bunlar içinde en sık görülenler şunlardır.
Stafilokok: Besin zehirlenmeleri içinde en sık karşılaşılanıdır. Stafilokok bakterileri için en uygun ortamı et ve et ürünleri oluşturur. Özellikle proteinden zengin ve içeriğinde tuz veya şeker içeren besinlerde rahatlıkla üreyebilir. Kremalı yiyecekler, burgerler, mayonezli ya da yumurtalı yiyecekler bakterinin üreyebileceği ortamlara örnek olarak gösterilebilir. 1-6 saat arasında belirtiler ortaya çıkar. Kusma, mide bulantısı ve hafif ateş görülebilir. Kaybedilen sıvının telafi edilmesi gerekir. 1-2 gün içinde hastalık tablosu kaybolur.
Salmonella: Çiğ ya da az pişmiş kırmızı et, kümes hayvanları, süt ve süt ürünleri ve yumurtada bulunabilir. Sokakta satılan sütler pastörize edilmedikleri için bu anlamda risk taşırlar. Ev hayvanlarının ve özellikle kuş ve kümes hayvanlarının dışkılarıyla temas sonrasında ellerin yıkanmaması bakterinin taşınmasına neden olur ve bu yolla da sağlıklı yiyecekler enfekte (kontaminasyon riski artar) olabilir.Belirtileri 1-3 gün içinde ateş, ishal ve karın ağrısı şeklinde gelişir. Hastalık hali 4-7 gün kadar devam edebilir. Çoğu kişi tedavisiz atlatabilir. Ancak bazı kişiler(yaşlılar, bebekler ve bağışıklığı yetersiz olanlar) için hastaneye yatış ve antibiyotik tedavisi gerekebilir. Bakteri karaciğer ve dalak gibi organlara yerleşerek ölüme neden olabilir.
- Coli:Çiğ ya da iyi pişmemiş kıyma,işlenmemiş su, meyve suları, pastörize edilmemiş süt, yeniden ısıtılan yemekler E.coli’nin size geçmesine neden olabilir. Kuluçka süresi 1-8 gündür. Kanlı ishal, kusma ve karın ağrısı gibi belirtiler oluşabilir. İnsan ve hayvan bağırsaklarında bulunabilirler. Bu sebeple tuvalet sonrası elleri iyi yıkamak gerekir.
Botulizm(closturidyum botulinum): Başta konserve gıdalar yoluyla meydana gelen bir zehirlenmedir. Bal da bu bakteriyi taşıyabilir ve özellikle 1 yaş altı bebekler için ciddi problem oluşturabilir.Özellikle geleneksel usullerle yapılan konservelerde, gereken ısı uygulamasının yapılmaması sonucunda kutudaki havasız koşullarda bakteri çoğalarak toksin üretir. Gıdanın tüketilmesinden 12-36 saat sonra belirtiler ortaya çıkar. Çift görme, ağız kuruluğu, konuşma yutma güçlüğü ve ses kısıklığı gibi belirtiler kendini gösterebilir.
Giardiasis: İnsan dışkısı ile kontamine olmuş su ve o su kaynağına bağlı yetişen sebzelerden bulaşabilir. Özellikle hamilelik döneminde çok dikkat edilmelidir. Bazen hiçbir semptom olmadan da bağışıklık kazanılabilir. Ancak bu parazit enfeksiyonuna karşı çiğ tüketilecek olan sebzeler için dezenfeksiyon ve dışarıda tüketilecek salatalara dikkat etmek gereklidir.
Dizanteri: Tükettiğimiz sular, süt veya salata kaynaklı olabilir. 1-7 gün içinde semptomlar ortaya çıkabilir. Diare, karın ağrısı ve kusma gibi belirtiler ortaya çıkar.
Önemli Hijyen Kuralları:
Pişen yemeği eğer daha sonra da tüketecekseniz en fazla 2 saat oda sıcaklığında soğumaya bırakın ve sıcak sıcak yemeği buzdolabına kaldırmayın. Yaz aylarında bu sürenin 1 saati aşmamasına dikkat edin.
Besinleri dondurma, çözdürme, yemeği soğutma, yemeği tekrar ısıtma aşamalarında bakterilerin üremesi için elverişli ortamlar hazırlanabilir. Bu aşamalarda çok dikkat edilmelidir.
Özellikle et, tavuk, balık, süt ve yumurta gibi protein kaynaklı besinler bakterilerin üremesi için en uygun koşulları oluşturur. Kötü koşullarda saklanıp, hazırlanan ve pişirilen bu besinler, gıda kaynaklı hastalıklara davetiye çıkarırlar.
Temiz bir yiyeceğe ; elleriniz, mutfakta kullandığınız aletler, mutfak tahtaları, mutfak tezgahları ve mutfakta kullandığınız bezler yoluyla hastalık etmenini bulaştırabilirsiniz.
Kros-kontaminasyonu(çapraz bulaşmayı) engellemek için. mutfak tahtalarınızı etler, sebzeler ve ekmek kesmek için ayrı ayrı olsun. Karıştırmamak için pratik bir yöntem söylemek gerekirse etler için kırmızı tahta, sebzeler için yeşil tahta, ekmek için beyaz tahta olabilir.
Dondurulmuş besinleri çözdürmenin en sağlıklı yolu buzdolabı, kendi ambalajında akan su altı ya da mikrodalga fırındır. Oda sıcaklığında çözdürme işlemini yapmak bakterilerin üremeleri için çok elverişli bir ortam hazırlar. Aynı şekilde güneş ışığında cam kenarında bırakmak bakterilerin hızla üremesini sağlar. Bu sebeple bu iki çözdürme yöntemi kullanılmamalıdır.
Soba, kalorifer üzerinde çözdürmek gıda kaynaklı hastalıklarla karşılaşmanıza neden olabilir. Bakterilerin üremesi hızlanabilir.
Yemeklerinizi tekrar ısıtırken veya pişirirken 75dercede ısındığına veya piştiğine emin olmalıyız.
Güvenliğinden emin olmadığınız suları kaynattıktan sonra tüketin. Meyve ve sebzeleri her zaman iyice yıkayın. Evcil hayvanlarınızı sevdikten sonra veya onlara ait bir temizlik sonrasında ellerinizi yıkamayı unutmayın.
Hamileyseniz dışarda çiğ salata tüketmeyin et ürünleri tüketirseniz iyi pişmesi için özel olarak belirtin.
Yemekleri hazırlamadan önce ve tüketmeden önce ellerinizi yıkayarak kros-kontaminasyona karşı korunun. Tuvalet sonrasında da ellerinizi yıkamayı unutmayın.
Çiğ sebzeleri yıkama sırasında hijyen açısından mutlaka sirkeli suda bekletin.
Tüm mutfak aletlerini kullandıktan sonra deterjan ile yıkayın.
Kırık, çatlak ve kirlenmiş yumurta almayın. Yumurtayı sadece kullanmadan hemen önce yıkayın.
Ambalajı bozulmuş, kapağı hasarlı konserve almayın.
Besin zehirlenmeleri herkesin başına gelebilir ancak bebekler, çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı yetersiz olanlar daha fazla risk altındadır.
Besin zehirlenmesine neden olduğunu düşündüğünüz besini halka açık bir yerden satın aldıysanız durumu en yakın İl Tarım Müdürlüğü’ne bildirin.
Dyt. Ayşegül Bahar
Beslenme & Diyet Uzmanı
