GLİSEMİK İNDEKS VE GLİSEMİK YÜK

Besinler makro ve mikro besin ögelerinden oluşurlar. Karbonhidratlar, proteinler ve yağlar makro, vitamin ve mineraller ise mikro besin ögeleridir.  Makrolar besin olan karbonhidratlar, yağlar ve proteinler beslenmenin ana unsurları olup enerji veren ögelerdi. Mikro besinler olan vitaminler ve mineraller enerji vermez ancak metabolik fonksiyonlarda görev alırlar.

Yağ, karbonhidrat ve protein içeren besinlerin tüketimlerindeki porsiyon kontrolü ayarlanamaz ise, yani günlük harcadığınız enerjiden fazlasını alırsanız obezite, diyabet ve kalp hastalıkları gibi pek çok sağlık sorununu yaşamanıza neden olabilirler. Bu yüzden harcadığımızdan  fazlasını tüketmemeye dikkat etmeliyiz. Diğer yandan tüketilen miktar kadar tüketilen yağ, karbonhidrat ve proteinin niteliği de çok önemlidir.

Peki hangi yağ, karbonhidrat ve protein sağlığımız için faydalıdır? Hangilerinden uzak durmalı ya da tüketimlerinde dikkatli olunmalıdır? soruları akıllara gelecektir. Bu yazımda bu soruların hepsine yanıt vererek uzun ve dolayısıyla okurken bir süre sonra sizleri sıkacak bir yazı yazmak istemiyorum. Zaten bu yazıdaki esas hedefim‘hangi karbonhidrat’ meselesini ele almak.

Her üç makro besin ögesi de enerji kaynağı olmasına rağmen vücut ilk enerji kaynağı olarak karbonhidratları kullanır. Karbonhidratlar tüketildikten sonra vücutta parçalanarak glikoza( kan şekerine) dönüşür ve vücutta kullanılır.

Glikozun emilimi ile beraber kan şekeri yükselir. Bu durum pankreasın insülin hormonu salgılamasına neden olur. İnsülin, kandaki şeker miktarını düzenler. Fazla olan glikoz ise daha sonra kullanılmak üzere glikojene dönüştürülür ,gerekenden daha fazla alındıysa vücut kalan ve yakılamayan glikozu yağ olarak depo eder. Glikojen depolarımızda dolduysa artan glikoz yağ olarak depolanır. Kan şekerinin çok hızlı yükselmesine neden olacak şekilde beslenmek aşırı insülin salgılanmasına, pankreasın yorulmasına ve bir süre sonra da insülin direncine neden olabilir.  İnsülin direnci ise obezite, diyabet ve kalp hastalıklarına davetiye çıkarmak anlamına gelecektir. Bu durum da metabolik sendroma ilerleyen dönemlerde sebep olacaktır.

Karbonhidratlar genel olarak basit ve kompleks olarak iki sınıfta değerlendirilirler.  Basit karbonhidratlar hızla emilerek kan şekerini yükselttikleri için daha yavaş emilen ve  kan şekerinde ani yükselişe sebep olmayan kompleks karbonhidratların tüketiminin daha sağlıklı olduğunu söyleyebiliriz. Beyaz şeker, beyaz pirinç ve beyaz ekmek gibi rafine besinler kan şekerini hızlı yükseltirken, tam tahıllar, baklagiller ve yeşil sebzeler gibi lif oranı yüksek  kompleks karbonhidratlar, kan şekerinin dengeli kalmasını sağlarlar ve daha uzun süre tokluk hissi verirler.Mısır ve patates gibi besinler kompleks karbonhidratlar sınıfında olsalar da içlerindeki nişasta oranı çok fazla olduğu için kan şekerini hızlı arttırma özelliğine sahip besinlerdir.  Karbonhidratlı besinleri tüketirken kompleks olanı basit karbonhidrata göre tercih etmek temel prensip olsa da Toronto Üniversitesi’nden Dr. Jenkins tarafından 1981 yılında tanımlanan Glisemik İndeks kavramı konuyu daha ileri bir boyuta taşımıştır.

Glisemik indeks(GI),karbonhidrat içeren bir besindeki 50 gramkarbonhidratın kan şekerini(glikoz) yükseltme ölçütüdür. Buna göre tüm karbonhidrat içeren besinler 1 ile 100 arasında bir skalada yer alırlar. Referans besin olarak kabul edilen glikozun GI’i 100 olarak kabul edilir . Örneğin referans besin olan glikozun GI’si 100 dediğimizde 50 gram elma karbonhidratının GI’si 39’dur.

Hızlı bir şekilde emilen ve kan şekerine dönüşen karbonhidratlar yüksek GI değerine sahipken, kan şekerinin daha kontrollü kalmasına neden olan karbonhidratlar daha düşük GI değerine sahiptirler. Karbonhidrat içermeyen ya da içeriğinde çok az miktarda karbonhidrat olan örneğin yumurta, peynir gibi protein kaynaklı besinlerin kan şekerine doğrudan bir etkisi olmadığı için glisemik indeks tablolarında yer almazlar ve GI değerleri 0’dır. Glisemik indeks değeri 70 ve daha yukarı olanlar yüksek, 56-69 arasında olanlar orta ve 55’in altında olanlar düşük GI’li besinler olarak kabul edilirler. Düşük GI olan besinler daha uzun süre tok tutar ve genel olarak sağlığımız için daha iyidir diyebiliriz ama bu her durumda doğru olmayabilir.

Örneğin GI’i 0 olan peynir için çok sağlıklı bir yiyecek diyemeyeceğimiz gibi GI’i yüksek olan muz için de sağlıksız dememiz mümkün değil. Çünkü GI, besinin sadece kan şekerine etkisini gösterir. Oysa ki besinler sağlığımız için faydalı olan vitaminler, mineraller ve yağ gibi diğer besin ögeleri de içerirler.

Glisemik Indeksin besinin 50 gram karbonhidrat içeriği dikkate alınarak hesaplanan bir ölçüm sonucu elde edildiğinden yukarıda bahsetmiştim. Ancak besinlerden 50 gram karbonhidrat almak için o besinden tüketmemiz gereken miktarlar çok farklı olabilir. Örneğin yaklaşık 750 gram karpuz tüketerek 50 gram karbonhidrat alırken, sadece 250 gram patates tüketimiyle de 50 gram karbonhidrat alırız.

Glisemik indeks kavramıyla oluşturulan tablolardaki önemli bir eksiklik, 1997 ‘de Harvard Üniversitesi araştırmacıların Glisemik Yük(GY) kavramını geliştirmesiyle son buldu. Glisemik yük hesaplamasında  besinlerin glisemik indeksi, besinlerin 100 gramındaki karbonhidrat miktarına bölünerek hesaplandı ve karpuz örneğinde olduğu gibi glisemik indeksi yüksek olan bazı besinlerin glisemik yükü oldukça düşük bulundu. 10 ve daha düşük değere sahip besinler glisemik yükü düşük, 20 ve üzeri olan besinler ise yüksek kabul edilirler.

Genel olarak lif içeriği yüksek ve doğal formdaki besinlerin glisemik indeksinin ve yükünün daha düşük olduğunu söyleyebiliriz.  Örneğin meyvenin kendisi meyvenin suyuna göre daha düşük  GI ve GY değerine sahiptir çünkü meyvenin içindeki posa onun sindirimini yavaşlatma özelliğine sahiptir. Besinlerin olgunluğu ve pişirme şekli de onun glisemik yanıtına etki eder. Meyvelerde daha ham olanların glisemik indeksi ve yükü daha düşüktür.  Besinlerin katı formu, püre haline gelmiş formuna göre daha düşük GI ve GY değerine sahiptir. Öğünlerinizde tükettiğiniz karbonhidratlı besinlerin yanında proteince zengin olan besinler tüketerek öğününüzün GI ve GY’sini düşürmeniz sağlığınız için en doğru sonucu almanızı sağlayacaktır. Örneğin muzu tek başına tüketmek yerine süt ile, meyveleri yoğurt ile ya da patatesin yanında et tüketmek gibi…

Bazı besinlerin glisemik indeksi ve yükü:

Dyt. Ayşegül Bahar
Beslenme & Diyet Uzmanı