İnsanlar tarih boyunca gıdaları dayanıklı bir şekilde saklamak için yöntemler geliştirmişlerdir. Özellikle yaz ve sonbahar aylarında yapılan salçalar, turşular, salamura ve kurutmalar soğuk kış aylarında insanların besin ihtiyaçlarını karşılamıştır. Kışlık hazırlanan bu gıdalardan biri de Anadolu kültürüne özgü bir yöntem olan ve çeşitli meyvelerden yapılabilen pekmezdir. Dut, keçiboynuzu, incir ve elma gibi çok farklı meyveler pekmez yapımında kullanılsa da tarih boyunca en yaygın olarak üretilip tüketileni üzüm pekmezidir.
Modern beslenme alışkanlıkları ve piyasaya sürülen farklı tatlı besinler üzüm pekmezini yüzyıllarca süren tahtından etmiştir. Yine de hem iyi bir enerji kaynağı olarak hem de içerdiği vitamin ve minerallerle toplumumuzun beslenmesinde varlığını korumaya devam etmektedir.
Bu yazımızda geleneksel üzüm pekmezinin sağlığa faydalarını inceleyeceğiz ve geleneksel üzüm pekmezimizin önemini yeniden dile getireceğiz.
Üzüm pekmezinin besin değerleri
100 gram üzüm pekmezi 240 kaloridir. Bu miktardaki pekmez bir kişinin günlük enerji ihtiyacının yaklaşık %10’unu karşılar. Üzüm pekmezinin kalorisinin neredeyse tamamı basit karbonhidratlardan gelmektedir ve bunlar içinde en belirgin olanları glikoz ve fruktozdur. Bu karbonhidratlar sindirim sisteminde parçalanmaya gerek duymadan kana karıştıkları için dakikalar içinde vücuda enerji vermektedir.
100 gram pekmez günlük potasyum gereksiniminin yaklaşık %20 sini, C vitamini gereksiniminin %15’i, magnezyum gereksiniminin %10’unu, demir, kalsiyum ve çinko gereksiniminin ise %5’ini karşılamaktadır. Pekmezde az miktarda da protein ve lif bulunmaktadır.
Pekmez bir antiksidan grubu olan fenolik bileşiklerden çok zengindir. Fenolik bileşikler sebze ve meyveler de dahil olmak üzere tüm bitkilerin dışarıdan gelecek zararlı mantar ve parazitlere karşı kendini korumak için oluşturduğu koruyucu bir kalkandır. Bu besinler insanlar tarafından tüketildiğinde de vücutta antioksidan etki göstererek oksidatif strese karşı mücadele eder.
Pekmez doğal ve organik bir besindir, katkı maddesi içermez. Bu nedenle günlük beslenmede iyi bir enerji kaynağıdır. Yapılan pek çok araştırma sebze ve meyve tüketiminin kroner kalp hastalıklarının yanı sıra kanserin önlenmesinde koruyucu etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca sebze ve meyve tüketiminin katarakt oluşumu, kronik obstrüktif akciğer hastalığı ve hipertansiyonun önlenmesinde rolü olduğu düşünülmektedir. Sebze ve meyvelerde bulunan 100’den fazla bileşiğin( vitaminler, mineraller, lif ve fitokimyasal bileşikler) bu hastalıkların önlenmesine katkı yaptığı bilinmektedir. Pekmez de meyvelerden üretilen bir besin olarak ve içeriğindeki değerli vitaminler, mineraller ve fitokimyasal bileşiklerle hastalıkların önlenmesine katkı yapar.
Pekmez geleneksel olarak zayıf ve hasta hisseden kişilere ılık suyla karıştırılarak verilir. Soğuk algınlığı ve grip tedavisinde kullanılır. Doğum sonrası iyileşmek için de kadınların pekmez tüketmesi bir gelenektir.
Pekmezdeki sağlık riski
Toplanıp yıkandıktan sonra çuvallarda ezilen üzümden elde edilen üzüm şırası, odun ateşinde kaynatılarak pekmez haline gelir. Yüksek ısıda kaynatılan ve ateşe değen şıra içindeki şekerin yanıp HMF denilen kanserojen madde oluşması ihtimali bulunmaktadır. Düşük sıcaklıkta makineli üretim ile bunun önüne geçmek mümkündür. Bu nedenle ev yapımı pekmez yerine güvenilir üreticilerin ürettiği pekmez tercih edilmelidir.
